旅人話題：日本麵 面面觀(蕎麥、烏龍、拉麵集錦篇)

日本庶民美食之一的麵食，可以在裝潢精美的連鎖餐館吃到，可以在車站或百貨公車飲食街吃到，也有在車站月台內站著吃，或是地方都市路邊攤來一碗。有當地人也喜歡排隊的名店，有觀光客慕名而來的連鎖店，也有一般默默無聞，卻是當地人飽餐一頓不可或缺的民家小店。蕎麥麵、烏龍麵、拉麵，這些不同時期由中國傳到日本的麵食，經過幾百年到千年的發展，就這樣演化為日本飲食文化的一環。日本麵面面觀，可真的不可小覷。

曾幾何時，台灣繼日本正統口味拉麵後，也開始流行正統日式烏龍麵。而在日本，烏龍麵已經發展到一個標準。麵身分為圓麵(圓切面)跟角麵(方切面)，厚度(半徑)也有一定標準。手工打造的烏龍麵，以贊岐一地聞名，這是台灣刻板印象中的講法。其實日本烏龍麵散佈各地，各有不同的口感與特色。

在奈良三条坊吃到的烏龍麵，比較像來到台灣開分店的，菜單的選擇性很多，加料的不同也影響到價錢，要說料多味美也沒那麼絕對，倒是湯頭口味會因料的不同而改變。如海鮮蔬菜口味跟薄片牛肉，口味就不同。

另外就是咖哩口味的烏龍麵，在台灣的日式烏龍麵也有看到咖哩口味的，烏龍麵醮上日式咖哩醬汁，濃濃的湯頭，香氣特別口味也特別。

之前在大阪吃到的名店～今井，是以鍋燒烏龍呈現，一碗碗現點現煮的鍋燒烏龍，端上桌時再打開鍋蓋，清湯配多料，還有鴨肉，是今井鍋燒烏龍麵的招牌。

名古屋的烏龍麵有名的就是味增煮，一樣是現點現煮，用黑色陶鍋滾滾的上桌，以中筋麵粉做的標準烏龍麵厚度，口感相當厚實，嚼勁也十足，可以將一小口的烏龍夾到鍋蓋反面上吹涼，再慢慢享用。名古屋的飲食喜歡特鹹，所以那碗味增湯頭其實是吃不下的。

蕎麥麵(そば)也可說是日本麵的代表之一，據說也是從中國傳過去，不過卻是用了日本特有的蕎麥製麵而成，蕎麥與麵粉的混合比例，就成為日本蕎麥麵的特色與文化，有100%蕎麥的「十割」蕎麥麵，九成蕎麥一成麵粉的「九割」蕎麥麵，依此類推。

蕎麥麵的配料反映出日本庶民飲食的文化，簡單的豆皮或蔥花，加個半熟蛋，就是月見そば，地位就像台灣的陽春麵一樣，簡單的一碗麵，也是一般庶民溫暖的一餐。

拉麵～這個普遍知道是源自中國的拉麵，而且是約十八世紀才傳過去，卻在日本也發展出自己的一套，麵身由「手拉」拉麵技術，改為切刀技術，麵體的厚薄，也因應不同店家的特色而發展出各自的堅持，更不用說那湯頭，有北海道的海鹽、牛奶湯頭，到東京醬油湯頭，博多(福岡)的豚骨湯頭、九州特辣的地獄湯頭。而到二十世紀中葉才發展出拉麵的連鎖系統，向日本全國及海外擴展。

日本的庶民飲食加上了店家的堅持、廚師的用心，對食物花心思的巧變。拉麵不再是拉麵，而變成飲食文化的價值，幾百年下來，才能成為一種被傳承且能發揚全世界的飲食文化。「和食」(泛指所有日本傳統料理)在明治時代有了現代化的改良，保留傳統與現代化標準，這樣的努力讓「和食」在2013年12月，登錄聯合國UNESCO無形文化資產，在日本各地都看得到這些祝賀文宣。而，台灣的美食文化也是傳承自中國悠久飲食文化，但時至今日，除了讓觀光客直說「美味しい」、'good taste'外，那食物背後的文化內涵，價值傳承與標準化定義與學習，隨年代的累積這些傳統美食的厚度，有嗎？為何許多五十年前的台灣傳統飲食已經逐漸失傳，而現今留下的也只有商業外包裝，沒有歷史文化內涵的「產品」罷了！為何會演變成這樣？值得深思。