旅人話題：日本四大類壽司集錦

吃過壽司的人都聽過生魚握壽司、海苔壽司等名詞，其實這些只是壽司做法的通稱!!真正日本的壽司依作法的不同分為四大類～捲壽司、握壽司、散壽司及箱壽司。捲壽司顧名思義就是捲起來呈圓條狀再切塊，如海苔壽司、大捲或中捲壽司類等。握壽司就是用手捏飯糰再用新鮮食材覆蓋其上，如生魚壽 司、軍艦壽司等。台灣比較少見的散壽司就是類似蓋飯的作法，將切丁的食材或生魚鋪在醋飯上面。

這裡要介紹一種台灣較少見到的「箱壽司」。其作法是將飯平鋪於一個長條型小木盒中，中間會放一些食材，如海帶等，再鋪上一層醋飯，再將醃製過或料理過的食材置於飯上面，然後用木盒盒蓋將食材及醋飯緊緊壓實，之後切成方型小塊食用(如上圖)。箱壽司因為用木盒壓過，所以又稱「押壽司」，其發源地就是大阪，亦是關西派的一種壽司，源自於當時為了保存食物的做法而來。尤其聞名的是直接用半條醋醃過的鯖魚或鯛魚，製作成箱壽司，嚴選過的食材，如鯖魚、穴子(星鰻)、鯛魚等，精心製作的醃製、料理過程，被視為壽司類的懷石料理。因為食材經過醃漬，所以可以久放，因此可以包裝成名產伴手禮外賣。上圖則在大阪すし萬心齋橋SOGO分店點的大阪壽司(箱壽司)，除了中間三顆海苔捲壽司外，外圍六顆就是典型的大阪箱壽司。上桌時服務人員同樣會介紹，請由哪種食材之壽司開始食用，一般都是從味道較輕、口感較淡的食材先食用。

(上圖)類似蓋飯(丼)的散壽司/攝於大阪がんこ壽司關西機場分店。散壽司類似蓋飯，分為以生鮮食材如魚類、蝦類、貝類等生食材鋪於醋飯上的吹寄散壽司，以及將一般食材(通常是煮過)，切丁拌入醋飯中的散壽司兩種。台灣現在越來越流行的日本丼飯(蓋飯)，其實就是學習或引進日本散壽司而來。

(上圖)常見的握壽司/攝於東京築地すしざんまい。握壽司又稱為關東派壽司、江戶前壽司，是壽司流傳到東京(以前稱江戶)發展出來的壽司作法，以捏製的醋飯上放上一片食材，有些還加上一圈細海帶或一點裝飾，另外一種是用厚切海帶將捏製的醋飯包起來，上面在放上食材(通常是膏狀或較鬆散的食材)，又稱為軍艦壽司。醋飯都來自捏製手工，所以都是屬於握壽司類別。

(上圖)捲壽司/攝於福岡漁居酒屋。捲壽司又分為使用整片海苔捲起來的「太捲」，使用半片海苔的「細捲」，使用切片海苔包起來的「手捲」，以及用蛋皮或創意食材包起的「花捲」，現代花捲通常因食材的變化，更是突破口感，尤其在日本以外的地區，也創出自己特色的花捲，如加州捲等。上圖就是加了海膽的超級創意花捲。

上圖來盤綜合的，各是左邊兩顆為包黃瓜絲的細捲，中間的握壽司，右邊為海膽軍艦壽司，主體米飯是用捏握而來不是用卷的，所以軍艦是屬於握壽司不是卷壽司。四大壽司的分類，您清楚了嗎？