巧克力口味蛋糕在歐美國家是相當普遍，但身邊很多人包含我自己，都對它印象不佳，主要是因為以前在美國吃過一般超市販售的制式巧克力蛋糕，對那種又甜又濃的口感，敬謝不敏。後來自由行中，常在歐洲知名餐廳或咖啡店，嚐過巧克力口味的蛋糕，才發現原來好吃的巧克力蛋糕跟美國超市那種是完全不一樣的。不但口感綿密又沒有那麼死甜，因此對「巧克力」蛋糕印象完全改觀。之後，又在學習烘焙的資料上理解到，原來，「巧克力」只不過是歐美人士習慣拿來當作烘焙的傳統材料之一，而不同做法的巧克力蛋糕，又各有其由來跟專屬名稱。本篇集錦就來回味一下，在歐洲吃過，有百年歷史的「巧克力」蛋糕與其真正名稱。
一、奧地利的經典：札赫蛋糕(Sacher Torte)。由十九世紀奧地利皇家糕點主廚法蘭茲 · 札赫(Franz Sacher)所發明的札赫蛋糕，是在1832年一次皇家宴會上，試著將杏桃果醬融入巧克力蛋糕中，結果在宴會上大受好評，而意外的傳承下來，成為奧地利代表性的巧克力蛋糕。札赫蛋糕主要是將杏桃的酸甜滋味跟巧克力的風味結合，口感與香氣就多了層次感的變化。原創傳承是用巧克力海綿蛋糕、杏桃果醬及黑巧克力鏡面鋪陳而來，雖然後來在不同的餐館做出不同的變化，原則上巧克力海綿蛋糕及杏桃果醬是札赫蛋糕的精髓。而後世的改良，讓蛋糕多了棉密口感與香氣，搭配維也納式的咖啡，甜度又剛好，也慢慢品嚐出甜而不膩的巧克力風味蛋糕，醉人之處。(下圖)
二、德國黑森林櫻桃蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte)。出生於德國黑森林地區(Schwarzwälder)的櫻桃蛋糕(Kirschtorte)就是黑森林蛋糕的德文名字由來，所以除了巧克力之外，櫻桃(Kirsch)更是其重要元素之一。而真正的德國黑森林蛋糕，是需要用酒釀櫻桃來製作，浸漬在Kirschwasser櫻桃烈酒的酸櫻桃才是黑森林蛋糕的主角而不是巧克力。所以在台灣或其他地方吃到那種濃厚巧克力味，或沒有櫻桃醬、酒味的，都不是正統的黑森林蛋糕。 2003年德國《國家糕點管理法》為黑森林蛋糕立下規範，以鮮奶油和櫻桃為餡，鮮奶油與酒需達規定比例，而能夠品嚐出酒味，蛋糕本體是可可含量超過3%的巧克力戚風蛋糕。因此真正的黑森林蛋糕口感是鬆軟且濕潤，有點酸味、酒味，而甜味幾乎被櫻桃醬及酒味所掩蓋。上面再以鮮奶油、酒漬櫻桃、巧克力碎片裝飾。當嚐過真正的黑森林蛋糕，就完全理解這跳脫巧克力蛋糕的迷人之處。
三、美國的代表：巧克力布朗尼( Chocolate Brownie) 。相傳在1893年的芝加哥世界博覽會上，美國名人Bertha Palmer女士，為了讓女士們在博覽會上享用甜點，而特別央請飯店主廚研發一種方便好攜帶的甜點，因此誕生了布朗尼，名稱也因為巧克力顏色～Brown外表而得名Brownie。另有一說是出自於一場烘焙的意外，在做巧克力蛋糕時忘記加發粉，而烤出厚芯濕軟的口感，這做法後來廣為流傳而聞名，在十九世紀末就登上坊間出版的食譜中。如今，布朗尼已成為美式巧克力蛋糕的代表，只要提到「布朗尼」就知一定是巧克力口味，即使現代版本加了不同口味的創意布朗尼，還是脫不了黑巧克力與奶油熬成的巧克力甘納許的重要成分。減糖的布朗尼，厚實口感不變但降低甜度及澱粉質，增加其他營養素的新改良版，也讓布朗尼接受度大增。因是不用打發蛋白的糕點，且造型不受模具限制，在家也很容易製作且不會失敗。(下圖)
四、歌劇院蛋糕(Opéra Cake)又稱歐培拉蛋糕。是創於巴黎的經典法式蛋糕，為法國相當知名的高級甜點。據說原創出自巴黎三百多年老店(Dalloyau Paris)，在1955年推出的驚人作品。當時是以鬆軟口感，有層次的口味，正方形的形狀，淋上漂亮的巧克力鏡面，而引起大家的注目。當時少見的正方形鏡面像極了歌劇院舞台，因而被命名為Opéra(歌劇院)蛋糕。有浸泡咖啡酒的海綿蛋糕，或杏仁口味的海綿蛋糕為主體，加上由巧克力粉與杏仁粉製作的海綿蛋糕體，而呈現黑白不同層次的色澤。蛋糕上方的鏡面巧克力醬更是經典，不論是黑巧克力或白巧克力，或以金箔點綴，增添高貴質感。通常需要在高級蛋糕專賣店或餐廳，才有機會品嚐到這款蛋糕。下圖這款歌劇院蛋糕是在布達佩斯的紐約咖啡館品嚐到的。
五、法式巧克力蛋糕。嚴格說，這款才是真正的巧克力蛋糕，不論是蛋糕體或餡料，全部都用巧克力製作。因製作方式的不同，又可分為傳統法式巧克力蛋糕及熔岩巧克力蛋糕(Coulant au chocolat)。傳統法式巧克力蛋糕做法跟美式布朗尼有點類似，主要將巧克力甘納許跟蛋糕麵糊的融合，讓烤出來的蛋糕可以外皮酥脆但內餡濕軟的外酥內軟口感。而熔岩巧克力是因一位法國大廚在冬天夜裡，為家人製作內餡可呈現熱呼呼香濃巧克力口感的甜點，一樣是外皮酥脆但內餡巧克力醬還能流出來。其實後來有廚師意外發現，只要調整烘烤的時間，讓蛋糕內的麵團半熟，就有像類似熔岩巧克力蛋糕。不過，話說剛出爐的傳統法式巧克力蛋糕，不就有這樣的口感了嗎？但是，常溫下真要維持濕潤的巧克力蛋糕口感，真的還是要有點真功夫。在赫爾辛基及布拉格都嚐過很棒的傳統巧克力蛋糕。(下圖)
你會發現，很多道地美味的歐式糕點，都是有加酒入味的，因此這些美味並非對所有人都合適。這五大巧克力系列的蛋糕，除了用巧克力材料製作蛋糕本體外，巧克力(加融化奶油)甘納許、其他水果果醬、酒類等的材料，都是豐富「巧克力」蛋糕的變化與口感，而賦予傳統巧克力蛋糕有更新的生命，也讓享受甜點成為現代人生活品質上的一種風格展現。搭配這些甜點的飲料也同樣受重視，這才是「懂的吃也要吃得懂」，這也是從自由行中，不斷嚐試出來的體會。
延伸閱讀：
沒有留言:
張貼留言